Oh wie das duftet - Weihnachtsgewürze Teil 2

| Autor: Andrea | Kategorie: Winter 

In der letzten Woche haben wir uns intensiv mit den Gewürzklassikern der Weihnachtsbäckerei, Zimt und Nelken, beschäftigt. Heute wollen wir einen Blick u.a. auf ein beliebtes Mitglied der Ingwerfamilie und eines der ältesten Gewürze werfen: Kardamom. Aber auch der Chinesische Sternanis und die Muskatnuss betören unsere Geschmackssinne mit ihrem unvergleichlichen Aroma.

Bild: shutterstock.com/Marina Shanti

Chinesischer Sternanis (Illicium verum)

Sternanis stammt nicht von der bei uns heimischen Anispflanze (Pimpinella anisum) ab, die eine einjährige krautige Heilpflanze ist und die zur Familie der Doldenblütler zählt. Der aus Südchina stammende, immergrüne Sternanis-Baum (Illicium verum) zählt zu den Sternanisgewächsen. Er kann bis zu 20 m hoch werden und bildet im Frühjahr zahlreiche grünlich-weiße Blüten aus. Aus ihnen entwickeln sich 8-teilige, sternförmige Balgfrüchte, die getrocknet ein lakritzartiges, süßes Aroma mit einem säuerlichen und pfeffrigen Anteil aufweisen. Sowohl heimischer Anissamen als auch Sternanis enthalten den Bestandteil Anethol, der den typischen Anisgeschmack verursacht. Im Inneren der einzelnen Segmente befindet sich jeweils ein braunes, glattschaliges Samenkorn. Die getrockneten Früchte werden im Ganzen oder gemahlen sowohl für pikante Gerichte als auch für Backwaren und Getränke verwendet. In der chinesischen Küche ist Sternanis, zusammen mit Fenchel, Cassia-Zimt, Gewürznelken und Szechuanpfeffer Bestandteil des sog. „Fünf-Gewürze-Pulvers“. Teilweise wird es auch in Curry-Gewürzmischungen verwendet. In China wird Sternanis bereits seit 3000 Jahren als Gewürz und Heilmittel eingesetzt. Nach Deutschland kam er erst gegen 1700. Heutzutage wird Sternanis in mehreren südostasiatischen Ländern und in Jamaika in Plantagen angebaut.

Muskatnussbaum (Myristica fragrans)

Der Muskatnussbaum, der zur Familie der Muskatnussgewächse gehört, stammt ursprünglich von den Molukken. Die Muskatnuss gelangte 1512 mit den Portugiesen erstmals nach Europa, die lange das Monopol für den Anbau und Verkauf behielten. Erst im 18.  Jahrhundert gelang es den Engländern, Muskatbäume in anderen Ländern, etwa auf Grenada (Antillen) anzupflanzen und damit das Monopol zu brechen. Heute werden Muskatbäume in tropischen Ländern in Asien, Südamerika und Afrika angebaut. Die buschig wachsenden, immergrünen Bäume können eine Höhe von bis zu 15 m erreichen und bis zu 100 Jahre alt werden. Sie blühen von März bis Juli und die weiblichen Bäume bilden im Anschluss gelbe Balgfrüchte, die an einen Pfirsich erinnern. Wenn nach etwa neun Monaten die Frucht aufplatzt, kommt im Inneren ein Samen zum Vorschein. Der Samen ist von einem netzartigen, roten Samenmantel umgeben, der als Muskatblüte oder Macis bezeichnet wird. Sowohl Samenmantel als auch Samen werden getrocknet, erst dann kann die harte Samenschale entfernt und die eigentliche Muskatnuss aus dem Inneren gewonnen werden. Mit einer ertragreichen Ernte kann erst nach 15 Jahren gerechnet werden. Überwiegend werden mit dem gallenanregenden Gewürz Suppen, Fleisch- und Gemüsegerichte verfeinert, es wird aber auch für Süßspeisen und in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Sie sollten nach Möglichkeit immer ganze Muskatnüsse kaufen und diese erst unmittelbar vor Gebrauch und am Ende des Kochvorgangs frisch reiben, da das Aroma dann am stärksten ist. In größeren Mengen (über 4 g für einen Erwachsenen) hingegen ist es giftig und kann zu Übelkeit, Schwindel bis hin zu  Halluzinationen führen.

Geöffnete Muskatnussfrucht mit rotem Samenmantel (Macis) und schwarzem Samen / Bild: shutterstock.com/Santhosh Varghese

Grüner Kardamom (Elettaria cardamomum)

Beim Grünen Kardamom handelt es sich um eine ausdauernde, krautige, bis zu 3 m hohe Pflanze mit langen, schmalen Blättern aus der Familie der Ingwergewächse. Der rispige Blütenstand entwickelt sich aus einem Seitentrieb nahe dem Boden. Als Gewürz werden die getrockneten, grünlichen Kapselfrüchte bzw. die darin enthaltenen Samen verwendet. Das würzig, süßlich-scharfe Aroma ist am intensivsten, wenn die ölig, schwarz-braunen Kardamomsamen erst kurz vor dem Einsatz in der Küche frisch gemahlen werden. Grüner Kardamom stammt ursprünglich aus Südindien, Irak und Thailand. Auch er zählte Ende des 16. Jahrhunderts zu den teuersten Gewürzen. Eine Handvoll Kardamomkapseln entsprach dem Jahreslohnes eines einfachen Mannes.  Heute wird er in mehreren tropischen Ländern angebaut. Das Gewürz ist häufig Bestandteil in der indischen, asiatischen und arabischen Küche. In Europa wird es meist in der Weihnachtsbäckerei (siehe Rezept unten) und in Getränken wie z.B. Punsch und Glühwein eingesetzt. Nicht verwechselt werden sollte er mit dem Schwarzen Kardamom (Amomum subulatum), der nur in pikanten indischen Gerichten eingesetzt wird.

Kardamompflanze mit Blüten und grünen Kapselfrüchten / Bild: shutterstock.com/Santhosh Varghese

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